Se as batatas forem guardadas no refrigerador, parte do amido da batata transforma-se em açúcar. A alta temperatura necessária para a fritura faz com que os açúcares ma superfície das batatas fritas escureçam antes de estarem completamente cozidas por dentro. Escaldar as batatas em água quente (90°C) por vários minutos, removem a maior parte dos açúcares e limpa a sua superfície de modo a permitir que elas dourem mais igualmente.
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